Блог владельца ГК "Русский Дом"

Наше меню

Наше меню

Убежден, меню ресторана, как коммерческого заведения, должно прежде всего успешно продавать обозначенные в нем блюда. В то же время я противник крайнего космополитизма, когда в меню набивается все более менее востребованное гостями: от суши с пиццей до щей и макарон. Тем более, к этому обязывает избранная концепция.  Здесь важно выбрать тонкую грань: придерживаясь концепции и находить золотую середину между аутентичностью кухни и её востребованностью со стороны гостей. 

Конечно, есть примеры, когда великие повара творят без оглядки на сиюминутный рыночный спрос. Или когда аутентичность и чистота концепции ставится во главу угла. Но все мы понимаем, что для такой схемы нужен великий повар, либо большое количество денег или место через которое проходит достаточное число людей, готовых попробовать ваши изыски. 

Ни одним из этих преимуществ мы не обладали, будучи к тому же сами профанами в ресторанном бизнесе. Хотя и имеющими определенную теоретическую подготовку и управленческие навыки.

В калейдоскопе поваров, проходивших в первое время через наше заведение, а также на основании собственного видения меню и анализа опыта других ресторанов и родилось то меню, которое мы сейчас представляем.

Отчасти заурядное, будем честными, но сытное и вкусное. Это признано гостями. 

Холодные закуски как у всех. Но практически все, от мясных деликатесов, сала и соленостей делается нами самостоятельно. И это наш плюс. Прибавьте сюда то, что овощи и фрукты либо с собственных огородов, либо однозначно сезонные и экологичные. Это уже фишка.

Салатов, как известно в русской кухне не было в принципе. Но как обойтись в современном меню без "Цезаря" и "Греческого". Русскость здесь представлена теплыми мясными салатами. Что довольно условно, но востребовано и вкусно.

Первые блюда также традиционны: щи, борщ, рассольник, солянка, уха. Русские - это факт. Не хватает изюминки на мой взгляд. Хотя, квас мы готовим только сами и овощий закладываем туда только с собственного огорода.

Вторые блюда - самые традиционные. Но назвать абсолютный хит я затрудняюсь. Стараемся закупать фермерские продукты. Рыба от местных рыбаков.

Тоже с десертами. Русская кухня в этом плане довольно бедна в современном понимании. А для приготовления скоропортящихся блюд, вроде пирожных или даже пирогов нам не хватает оборота гостей.

Теперь о наших экспериментах, направленных на увеличение аутентичность меню и расширения в нем числа хитов и фишек.

Прежде всего у нас есть русская печь. Настоящая, построенная даже прежде ресторана. И мы в ней честно пробовали готовить: печь пироги, варить щи и каши, готовить мясо и блины. Не сразу, но все это получалось. Вот только вывод из этих экспериментов следующий: этот агрегат мало подходит для современного ресторана, где важна скорость подачи, объем одновременно готовящихся блюд и относительная простота в обращении. Только на заказ или в виде сетов к определенному времени. Или как шоу, что тоже прекрасно, но является отдельным направлением. Таковыми стали для нас детские праздники. В печке мы готовили вылепленных детишками колобков, а также в виде аттракциона помещали их на печь, что вызывало бурю восторгов. И все это естественно. Русская кухня не любит суеты. Убежден, что те рестораны которые заявляют о наличии блюд из русской печи, используют это скорее как рекламный ход, чем как реальный инструмент. Читал статью одного ресторатора, по моему из Челябинска, который путем экспериментов пришел к тому о чем я пишу выше. Блюда в русской печи готовятся только к определенному времени и гости под него подстраиваются.

Мы ввели в меню русские обеды, представляющие собой сет из блюд свойственных тому или иному сословию и готовящийся по предварительному заказу. Крестьянский, боярский, царский. Пока это мало востребовано, может быть в силу слабой рекламы. 

Мы пытаемся вводить северные деликатесы: оленину, омуль и т.д. Очень вкусно и нравится гостям, но спрос из за цены недостаточно высок.

Причем эластичность спроса, говоря научным языком, очень сильно привязана к цене блюда. Хотя контингент наших гостей относится к населению с достатком выше среднего. Цена важна, особенно это заметно при заказе корпоративов и свадеб. А сегодняшний кризис еще усугубил влияние этого фактора.

Все права защищены.